Don Julio es uno de los mejores restaurantes del país, en 2021 se ubicó en el puesto 13 del ranking The World’s 50 Best Restaurants, siendo el único restaurante argentino en estar dentro de los 100 elegidos en el mundo; este es tan solo uno de los tantos premios que goza este prestigioso restaurant ubicado en Palermo.
Don Julio Parrilla
¿ Qué lo hace tan especial? una pregunta resuelta de la mano de un miembro vital del equipo; Guido Tassi, el chef asesor de la parrilla de Don Julio, además de ser socio de El Preferido, otra joya de la gastronomía local que también será abordada en este especial.
Tras una pausa en sus actividades y con el mismo profesionalismo que aplica a cada detalle de su cocina; Tassi explicó para Argentina On The Go los procesos de la materia prima de ambos lugares, así como algunas recomendaciones para aquellos que piensan visitar alguno de los dos espacios gastronómicos. Pero primero, conozcamos más sobre su trayectoria.
Guido Tassi
Inició su formación de cocina en The Bue Trainers, trabajó en importantes cadenas a nivel nacional e internacional tales como Hotel Marriot Plaza de Buenos Aires, el Hotel Llao Llao de Bariloche, en el País Vasco, en el restaurante de Martín Berazategui (tres estrellas Michelin) y el prestigioso restaurante francés de Michel Bras (tres estrellas Michelin).
Su conocimiento y experiencia lo han ubicado como uno de los mejores chefs del país. En 2008 fue condecorado por la revista Cuisine & Vins como el mejor cocinero joven y desde entonces, la conducción en televisión y la publicación de su primer libro “Embutidos”, son solo algunos de sus logros más destacados. En 2016 llegó a formar parte del equipo de Don Julio como chef asesor, proceso lleno de ideas innovadoras que consolidan este restaurante en el top mundial.
Guido Tassi
Gastronomía de Buenos Aires
“La comida en Buenos Aires -más allá de la diversidad cultural y de los cocineros que se han formado en diversas cocinas en el mundo- tenemos la raíz cultural dada por los italianos y españoles, principalmente. Buenos Aires es el resultado de eventos históricos que han marcado la cultura de su gastronomía. Tenemos las temporadas, como tienen en Europa, facilitando esta adaptación”, apuntó.
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¿Por qué Don Julio?
Si bien su escuela y formación tuvo una importante influencia de la comida francesa, al final terminó orientado por otro estilo: “Siempre me representó la parrilla, el fuego, la materia prima, todo lo que pasa en Don Julio y mi planteo era pensar que la parrilla Argentina podría ser mejor. Hoy tenemos dos restaurantes muy exitosos, que representan nuestra cultura”, dijo.
Don Julio Parrilla
Don Julio y El Preferido
Tassi dio detalles claves de los restaurantes dejando claras las diferencias entre sí: “Don Julio es una parrilla tradicional porteña, pero con una visión actual. La calidad de la materia prima es superlativa, no hay mejor materia prima que la que usamos nosotros; controlamos todo el proceso, desde el punto de vista vegetal y de la carne con la ganadería regenerativa. Don Julio tiene un servicio que marca la diferencia frente al resto, es muy cuidado y entrenado”, señaló.
En el caso del preferido, un restaurante con 70 años, que fue adquirido con una historia, era de una familia de asturianos y españoles, un restaurante porteño, con raíces españolas, pero adaptado a la mejor calidad, “Tomamos ese marco conceptual con mejor calidad y un buen servicio”.
Restaurante El Preferido
¿Qué hace tan especial a Don Julio y El Preferido?
El prestigioso chef comentó que los productos de la carta de ambos restaurantes son producidos por el proyecto ‘Traza’ una temporada antes, sembrado lo que tendrán en la carta con antelación. Además, de contar con una exhaustiva planificación de variedades en semillas que son cultivadas de manera orgánica. El 90% de la producción es definida con antelación por el equipo.
“Más allá de que los mercados son muy importantes para la comunidad, no es lo mismo ir al mercado para elegir lo que hay, que decir quiero sembrar este producto. Eso nos da una posibilidad mucho mayor, además de entender cómo es el ciclo de una planta. Entender cómo es la dinámica del productor, vincularnos con él”, remarcó.
En el caso específico de Don Julio, explicó que desde el 2021, implementaron la Ganadería regenerativa, que consiste en manejar el ganado de una manera muy similar a cuando existían los predadores. Un sistema complejo, pero que no contamina el medio ambiente, sino que a su vez regenera el suelo y captura CO2.
“Es uno de nuestros grandes proyectos hoy, toda la carne que utilizamos en Don Julio proviene de este proyecto”.
Restaurante El Preferido
Recomendados del Chef
Don Julio
Guatemala 4691
Entradas: Mollejas a la parrilla
Principal: Bife ancho de novillo de ganadería regenerativa
Acompañamiento: Papas fritas
El Preferido
Jorge Luis Borges 2108
Entradas: Embutidos artesanales
Principal: Milanesa
Postre: Los helados
