Don Julio è uno dei migliori ristoranti del paese, nel 2021 si è classificato al 13° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, essendo l’unico argentino ad essere tra i 100 scelti al mondo; questo è solo uno dei tanti riconoscimenti di cui gode questo prestigioso ristorante situato nel quartiere di Palermo.
Don Julio
C osa lo rende così speciale? a questa domanda risponderà uno dei membri dello staff; Guido Tassi, assistente chef del ristorante Don Julio, oltre ad essere socio di El Preferido, altro gioiello della gastronomia locale di cui parleremo anche in questa nota.
Dopo una pausa nelle sue attività e con la stessa professionalità che applica ad ogni dettaglio della sua cucina, Tassi ha raccontato ad Argentina On The Go i procedimenti della materia prima di entrambi i luoghi, oltre ad alcuni consigli per chi ha intenzione di visitare uno dei due spazi gastronomici. Ma prima, scopriamo qualcosa in più sulla sua carriera.
Guido Tassi
Ha iniziato la sua formazione in gastronomia presso The Bue Trainers, ha lavorato in importanti catene nazionali e internazionali come Hotel Marriot Plaza a Buenos Aires, Hotel Llao Llao a Bariloche, nei Paesi Baschi, nel ristorante di Martín Berazategui (tre stelle Michelin) e il prestigioso ristorante francese ristorante di Michel Bras (tre stelle Michelin).
La sua conoscenza ed esperienza lo hanno reso uno dei migliori chef del paese. Nel 2008 è stato premiato dalla rivista Cuisine & Vins come miglior giovane chef e da allora, la conduzione televisiva e la pubblicazione del suo primo libro “Embutidos” sono solo alcuni dei suoi più grandi successi. Nel 2016 è entrato a far parte del team di Don Julio come assistente chef, un percorso ricco di idee innovative che consolidano questo ristorante ai vertici mondiali.
Guido Tassi
Gastronomia di Buenos Aires
“Il cibo a Buenos Aires – al di là della diversità culturale e degli chef formati nelle varie cucine del mondo – si base sulle radici culturali date principalmente dagli italiani e dagli spagnoli. Buenos Aires è il risultato di eventi storici che hanno segnato la cultura della sua gastronomia. Abbiamo le stagioni, come in Europa, che facilitano questo adattamento”, ha sottolineato.
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Perché Don Julio?
Nonostante la sua scuola e la sua formazione siano state influenzate dalla cucina francese, alla fine si è orientato verso un altro stile: “La grigliata, il fuoco, la materia prima, tutto ciò che accade a Don Julio mi ha sempre rappresentato e la mia idea era che la grigliata argentina potrebbe essere la migliore. Oggi abbiamo due ristoranti di grande successo che rappresentano la nostra cultura”, ha affermato.
Don Julio
Don Julio e El Preferido
Tassi ha fornito i dettagli chiave dei ristoranti, chiarendo le differenze tra loro: “Don Julio è una grigliata tradizionale di Buenos Aires, ma con una visione attuale. La qualità della materia prima è superlativa, non esiste una migliore di quella che utilizziamo noi; controlliamo l’intero procedimento, dal punto di vista vegetale e della carne con l’allevamento rigenerativo. Don Julio offre un servizio che fa la differenza rispetto al resto,con molta cura e preparazione”, ha sottolineato.
Nel caso de “El Preferido”, si tratta di un ristorante di 70 anni, comprato già con una storia alle spalle, era proprietà di una famiglia di asturiani e spagnoli, un ristorante di Buenos Aires, con radici spagnole, ma adattato alla migliore qualità, “Noi abbiamo acquisito quel quadro concettuale con una migliore qualità e un buon servizio”.
Ristorante El Preferido
Cosa rende così speciali Don Julio e El Preferido?
Il prestigioso chef ha commentato che i prodotti del menù di entrambi i ristoranti sono realizzati dal progetto ‘Traza’ una stagione prima, piantando in anticipo quello che avranno nel menù. Oltre ad avere una pianificazione esauriente delle varietà in semi che vengono coltivate biologicamente. Il 90% della produzione è definito in anticipo dallo staff.
“Oltre al fatto che i mercati sono molto importanti per la comunità, non è lo stesso andarci per scegliere ciò che si trova disponibile che dire che voglio piantare questo prodotto. Questo ci dà una possibilità molto maggiore, oltre a capire com’è il ciclo di una pianta. Capisci come sono le dinamiche del produttore, si crea un legame con lui”, ha rimarcato.
Nel caso specifico di Don Julio, ha spiegato che dal 2021 hanno implementato l’allevamento rigenerativo, che consiste nel gestire il bestiame in modo molto simile a quando esistevano i predatori. Un sistema complesso, ma che non inquina l’ambiente, bensì rigenera il suolo e cattura CO2.
“È uno dei nostri grandi progetti oggi, tutta la carne che usiamo a Don Julio viene da questo progetto”.
Ristorante El Preferido
Raccomandati dallo Chef
Don Julio
Guatemala 4691
Antipasto: Ventrigli alla brace
Piatto principale: Bistecca di manzo proveniente dall’allevamento rigenerativo
Secondo piatto: patate fritte
El Preferido
Jorge Luis Borges 2108
Antipasto: Insaccati fatti in casa
Piatto principale: Cotoletta
Dolce: gelato
